Die verschiedenen Premium Sake-Typen
Das Thema Sake erscheint anfangs vielen wie ein Mysterium. Man wird mit einer Vielzahl ungewohnter, japanischer Begriffe konfrontiert, von denen man noch kaum was gehört hat.
Insbesondere wenn man sich in das Gebiet der Premium Sakes begibt, fällt nur schon in Bezug auf die unterschiedlichen Typen bzw. Kategorien eine Reihe von Wörtern, mit denen man ohne entsprechende Erklärung nichts anfangen kann.
Die Sache ist letztlich aber keine Zauberei, denn im Prinzip gibt es bei den Premium Sakes lediglich zwei Hauptgruppen. Jene, die stets das Wort junmai fest dabei hat, und jene, bei der dieses Wort konsequent nicht vorhanden ist.
Junmai bedeutet wörtlich übersetzt „reiner Reis“. Sake, der mit dem Begriff junmai versehen ist, weist auf ein Erzeugnis hin, das gewissermassen analog zum „Deutschen Reinheitsgebot“ beim Bierbrauen nur aus folgenden Zutaten hergestellt wird: gedämpfter Reis, kōji (ein Teil des gedämpften Reises, welcher mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae kultiviert wird), Hefe, Milchsäure und Wasser.
Junmai-Sakes zeichnen sich stark verallgemeinert durch vollere Körper und ausgeprägtere Säurestruktur aus.
Im Unterschied dazu heben sich all jene Sakes, die das Wort junmai nicht enthalten, durch eine anteilmässig geringe Zugabe von hochprozentigem Braualkohol in der letzten Phase der Hauptmaische ab. Dies bewirkt im Zusammenspiel mit dem Reis und der Hefe, dass noch mehr Aromastoffe herausgelöst werden können zugunsten einer komplexeren Aromastruktur, während die durch den Braualkohol bewirkte Verdünnung der Maische zu leichteren Körpern beim fertigen Produkt führt.
Eine weitere Unterteilung dieser beiden Hauptgruppen erfolgt des Weiteren basierend auf den Reispoliergraden, die jeweils mit einer Prozentzahl auf den Sake-Flaschen angegeben werden. Diese Zahl verdeutlicht, wieviel von der ursprünglichen Reiskorngrösse noch übriggeblieben ist. Premium Sake-Reis wird deshalb poliert, weil in den äusseren Schichten des Reiskornes Proteine und Lipide in Konzentrationen vorhanden sind, die bei Nichtentfernen unerwünschte Fehlaromen erzeugen würden. Ausserdem ermöglichen höhere Poliergrade deutlich aromatischere, expressivere Sakes.
Der Einstieg erfolgt bei einer Mindestpolierrate von 70% für sogenannten honjōzō. Bis 2005 galt diese Vorgabe auch für junmai, doch seither sind die Produzenten diesbezüglich frei.
Die nächste Stufe liegt bei einer Mindestpolierrate von 60%. Junmai-Sakes, die dies erfüllen, heissen junmai ginjō. Sakes mit Braualkohol dagegen werden nur ginjō genannt.
Die dritte und höchste Stufe schliesslich liegt bei einer Mindestpolierrate von 50%. Junmai-Sakes, die dies erfüllen, nennt man junmai daiginjō. Sakes mit Braualkohol werden schlicht daiginjō bezeichnet.
Sake und seine Aromen- & Geschmacksprofile
Gratis-pdf der beiden Sake-Grafiken inkl. Sake-Newsletter. Hier geht es zur: Bestellung
Ausgedehnteres Sake-Wissen zu verschiedenen Fachgebieten finden Sie im MySake Wiki der Sake Sommelier Association (SSA), für das ich zahlreiche Beiträge verfasst habe:
> Geschichte und kulturelle Zeitlinie
> Ökonomie
> Rechtliche Begriffe und Bezeichnungen
> Wasser
> Reis